水產(chǎn)食品種類(lèi)很多，以魚(yú)類(lèi)為代表，其死后變化過(guò)程大體分為僵硬、自體分解(自溶)和腐敗變質(zhì)三個(gè)過(guò)程。由于臼類(lèi)含水份較多，在溫度較高或體表破損時(shí)往往加速質(zhì)量變化。因此在運(yùn)輸銷(xiāo)售過(guò)程應(yīng)盡量縮短流轉(zhuǎn)時(shí)間，減少流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)。在批售分裝時(shí)要操作輕快，盡量減少鉤、鏟、扒、拋、壓過(guò)程造成的機(jī)械損傷，運(yùn)輸工具要沖洗干凈，運(yùn)時(shí)防止日曬雨淋。夏秋天熱時(shí)，有條件的應(yīng)盡可能帶冰銷(xiāo)售，否則應(yīng)在夜間分配，早晨上市。對(duì)鮮度較低、容易變質(zhì)的魚(yú)類(lèi)，要盡早銷(xiāo)售，防止積壓變質(zhì)；發(fā)現(xiàn)鮮度已降低，接近變質(zhì)的鮮魚(yú)，應(yīng)及時(shí)揀出腌制加工。批售水產(chǎn)品的場(chǎng)地工具都要經(jīng)常沖洗保持清潔，并應(yīng)注意防蠅滅蠅。特別是在批、售過(guò)程都要特別注意將河豚魚(yú)等有毒魚(yú)類(lèi)認(rèn)真揀剔出來(lái)另行處理，以防誤食后中毒。

　　有些水產(chǎn)品死后不宜食用，有些生吃的小水產(chǎn)品往往帶有大量微生物。例如：鱔魚(yú)、甲魚(yú)(鱉)、蟹和一些貝殼類(lèi)水產(chǎn)品，死后自體分解很快，甲魚(yú)、蟹還往往在垂死時(shí)就出現(xiàn)內(nèi)臟腐敗現(xiàn)象，死后體內(nèi)即有大量細(xì)菌繁殖，食后極易引起腸道傳染病或食物中毒。因此死的鱔魚(yú)、甲魚(yú)、蟹和貝殼類(lèi)不應(yīng)食用。生吃或半生吃的小水產(chǎn)品有海蜇、蚶、蟶、咸梭子蟹和咸螃蜞、咸烤蝦、蝦醬、牡蠣等，這些水產(chǎn)品往往帶有大量微生物、致病菌和寄生蟲(chóng)，食后常易引起腹瀉、食物中毒或感染寄生蟲(chóng)病。對(duì)這類(lèi)食品首先要改變食用習(xí)慣。凡能煮熟吃的應(yīng)盡量煮熟食用，咸梭子蟹提倡鮮銷(xiāo)燒熟；蚶、蟶、牡蠣、鹽水蝦等，應(yīng)充分燒煮，避免貪圖生嫩好吃。不能燒熟的要注意加工方法，合乎衛(wèi)生要求，吃前充分洗凈，再用冷開(kāi)水浸過(guò)，現(xiàn)做現(xiàn)吃。同時(shí)加工銷(xiāo)售這類(lèi)水產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)備亨用場(chǎng)地、專(zhuān)用盛器、工具，有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，凡屬鹽腌的加鹽匝足量，銷(xiāo)售時(shí)不脫鹵。